Food stylist Delores Custer - người thổi hồn cho những món ăn

Tên đầy đủ: Delores Custer

Quốc tịch: Mỹ

Nghề nghiệp: Nhà tạo mẫu cho các món ăn

Thành tích: Tốt nghiệp bằng cử nhân về giáo dục tại đại học bang Oregon, bằng thạc sĩ về giá trị dinh dưỡng và thực phẩm tại đại học New York.

Công việc: Bà làm việc cho nhiều tờ tạp chí, các công ty quảng cáo, công ty quan hệ công chúng, đài truyền hình và các công ty thực phẩm từ năm 1978. Các đối tác nổi bật của bà ấy bao gồm Time- Life Books, Cuisine Magazine, Pillsbury, Proctor and Gamble, Paramount, Campbell’s, Wendy’s, Tupperware, Nabisco, Newman’s Own Organics and Cuisinart. Custer dạy các khóa học về tạo kiểu món ăn chuyên nghiệp, viết và phát triển công thức tại The New School và Viện ẩm thực Mỹ, bà còn điều hành các buổi hội thảo về trang trí thực phẩm ở Nhật Bản, Ac-hen-ti-na, Chi-lê và Na Uy. Với tư cách là một nhà tư vấn cho hiệp hội tim mạch New York, Custer đã giúp phát triển khóa học Hearts Kitchen, giảng dạy về “ ẩm thực mới” và các khóa học về trình bày các món ăn. Bà phát triển các công thức nấu ăn cho những công ty thực phẩm khác nhau và đóng góp vào một số sách dạy nấu ăn. Custer đã viết một cuốn sách với tựa đề: Phong cách ẩm thực: Nghệ thuật chuẩn bị món ăn thu hút ống kính. Delores Custer xuất hiện thường xuyên trên truyền hình để thảo luận về các kỹ thuật tạo kiểu món ăn và các mối quan tâm dinh dưỡng hiện tại.

Cùng trò chuyện với Delores Custer để hiểu thêm về Food Stylist và những vấn đề liên quan đến công việc thú vị này nhé.

Bà quyết định theo đuổi công việc liên quan đến ẩm thực từ khi nào?

Tôi luôn yêu thích công việc nấu nướng và làm việc với thức ăn từ khi còn rất trẻ. Khi con gái tôi chào đời, tôi đã phải ở nhà vì con bé còn quá nhỏ. Chúng tôi thường hay xem chương trình Đầu bếp Pháp của Julia cùng với nhau. Tôi đã học qua nhiều lớp dạy nấu ăn vì niềm yêu thích của mình. Tôi đã dạy bạn bè mình về cách chuẩn bị thức ăn và lớp học đầu tiên của tôi về nấu ăn được mở tại chính căn nhà của mình. Khi chuyển đến New York, tôi đã quyết định trở lại trường và học hỏi tất cả những gì về ẩm thực. Tôi đã lấy được bằng thạc sĩ về giá trị dinh dưỡng và thực phẩm vào năm 38 tuổi.

Cách trang trí những món ăn của Custer mang đầy tính sáng tạo

Bà có thể chia sẻ cho mọi người biết con đường đến với ẩm thực của bà đã được mở ra như thế nào? Nó bắt đầu ở đâu? Bà đã bị thu hút bởi nghề này như thế nào?

Khoảng 3 tháng sau khi tôi tốt nghiệp đại học New York, một đoàn làm phim đã thuê một căn bếp để chụp một vài bức ảnh cho Lamb Council và họ cần một người chuẩn bị thực phẩm. Tôi đã tình nguyện làm việc này và nó đã bắt đầu như thế.

Cách trang trí các món ăn của bà gợi lên sự thèm ăn đối với người xem

Tôi đã không chắc mình muốn làm gì với tấm bằng đại học nhưng khi tôi học nghề này (trước đó tôi thật sự chưa biết gì về nó) tôi biết nó dành cho mình. Tôi đã từng làm việc với 3 food stylist trước khi tốt nghiệp và sau khi rời khỏi trường một trong số họ đã mời tôi về làm cùng với bà ấy. Đó đúng là một cơ hội tuyệt vời mà sau này tôi mới phát hiện ra.

Bà cũng đã dạy về phong cách tạo kiểu cho các món ăn và phát triển các công thức tại các trường chuyên về ẩm thực như Viện ẩm thực Mỹ. Tại sao bà lại tham gia vào lĩnh vực học thuật này và nó quan trọng với bà như thế nào?

Khởi đầu của tôi là một giảng viên và tôi cũng sẽ kết thúc như vậy. Tôi may mắn vì được giảng dạy tại nhiều quốc gia như Na Uy, Nhật Bản, Chi lê, Ac-hen-ti-na, Mê-xi-cô cũng như nhiều trương ở Mỹ bao gồm đại học New York, trường New, Đại học phụ nữ Mississipi. Tôi đã đưa ra những cuộc thảo luận về các món ăn vào phim và mang đến Hiệp hội quốc tế các chuyên gia ẩm thực (IACP). Tôi yêu thích giảng dạy và điều quan trọng là được trở lại. Tôi thấy tất cả các đầu bếp đều phải có kĩ năng viết các công thức nấu nướng, nó không phải là một phần thú vị trong công việc nhưng nó biểu hiện cho chính bạn và nhà hàng của bạn và nó là một kỹ năng cần được rèn luyện.

Không gian cũng góp phần quan trọng cho việc chụp hình tạo kiểu thức ăn

Một vài dự án tạo kiểu thực phẩm yêu thích bà đã từng tham gia là gì? Tại sao bà lại yêu thích chúng?

Thông thường, những nhiệm vụ khó khăn tại một thời điểm nào đó sẽ gợi lại một vài kỷ niệm đáng nhớ. Tôi đã làm và chuyển 100 chiếc bánh đến một trường quay chỉ vì một cuốn sách dạy nấu ăn. Tôi phải tạo bơ thực vật trên một căn nhà trên cây trong một rừng mưa nhiệt đới ở Mexico. Tôi đã chuẩn bị 5 bức hình về thực phẩm trong một nhà kho cho Paul Newman mà không có tủ lạnh, bàn, lò nướng hay nước. Tôi đã chuẩn bị sanwich cho một quảng cáo truyền hình trong phòng thay đồ của Dallas Cowboys. Nhưng điều làm tôi vui nhất là những khách hàng thường xuyên và những nhiếp ảnh gia đã trở thành những người bạn và coi nhau như một gia đình.

Chắc hẳn bà còn muốn theo đuổi nhiều điều nữa trong nghề nghiệp của mình? Bà có thể chia sẻ cho chúng tôi về điều mà bà vẫn đang theo đuổi được không?

Tất nhiên rồi, tôi còn muốn viết một cuốn sách về cách trang trí món ăn. Tôi muốn khám phá ẩm thực các vùng miền, trò chuyện và làm việc với những con người trên khắp nước Mỹ. Tôi muốn mở rộng việc giảng dạy của mình và trò chuyện với những người độc thân, những thanh niên, người già về những yếu tố căn bản để nấu ăn ngon.

Đơn giản nhưng rất gần gũi

Công việc thực tế

Nhiều người chúng tôi thường tự hỏi chính xác thì food stylist làm những gì?

Công việc của chúng tôi là chuẩn bị các món ăn để chúng có thể lên hình bất cứ lúc nào. Điều này đòi hỏi chúng tôi phải tập trung từ nhiều nguồn như là nhiếp ảnh gia, nhà sản xuất, khách hàng, đại lý, bất cứ ai hay bất cứ thông tin có liên quan. Sau đó chúng tôi bắt đầu tiến hành công việc, quyết định lượng thực phẩm cần dùng, các thiết bị cần sử dụng,…Chọn mua thực phẩm, sắp đặt mọi thứ cần thiết để tạo nên một bức hình sau đó bố trí không gian. Tiếp đó là sắp xếp, trang trí chúng sao cho thu hút với máy quay nhất, giữ chúng sao cho thấy đẹp mắt nhất cho đến khi chúng sẵn sàng lên hình.

Ai có thể lỡ ăn những "chiếc nơ" xinh xắn này chứ?

Bà có thể nói cụ thể về công việc một ngày được không?

Một trong những điều tôi thích nhất về food styling tự do đó là không có ngày nào giống ngày nào cả, hôm nay sẽ khác những hôm sau, mỗi ngày sẽ có một sự thú vị riêng. Chúng tôi làm việc trong mọi điều kiện môi trường cho phép với các loại thực phẩm khác nhau. Có ngày chúng tôi phải chuẩn bị thực phẩm đủ cho một chuyến dã ngoại dành cho một chương trình quảng cáo. Thời gian làm việc sẽ bắt đầu bất cứ khi nào họ cần chúng tôi. Những bức hình quảng cáo trên TV sẽ được thực hiện từ 6 – 7h sáng và đến lúc kết thúc cũng là 9h tối hoặc 2h sáng hôm sau. Công việc in ấn cũng tốn khá nhiều thời gian, chúng tôi vào studio lúc 9h sáng và trở về nhà trước 9h tối.

Các dụng cụ nghề nghiệp bà thường dùng trong tạo kiểu món ăn là gì?

Mỗi một food stylist sẽ có những dụng cụ thường xuyên sử dụng. Đối với tôi, điều đầu tiên là phải có một bộ dao sắc bén. Tôi có một cái túi vải đựng thực phẩm và các dụng cụ phục vụ cho công việc. Tôi mang bên mình một bộ dụng cụ bất cứ khi nào cần cho công việc. Chúng tôi thường sử dụng những thiết bị nấu ăn thông thường( ly đo, nhiệt kế lò nướng,..), những đồ dùng từ các cửa hàng bán đồ mỹ nghệ( dao bay, chổi quét,…) hay các nguyên liệu từ nhà cung cấp về nha khoa và dược. Một vài thứ từ hiệu thuốc, cửa hàng bán dụng cụ, đồ dùng trong nhà và cửa hàng cung cấp tự động cũng sẽ cần cho công việc. Tôi hay sử dụng nhíp kim, que gỗ dài, kéo Joyce Chen, khăn giấy trắng Bounty, chảo chống dính, bát thép không gỉ,…. Tôi có một danh sách khoảng 70 đồ dùng cho bộ dụng cụ của mình.

Bà dành bao nhiêu thời gian ở trường quay, lên lớp cũng như tại bếp?

90% công việc của tôi là liên quan đến trang trí, tạo kiểu món ăn gồm cả thời gian trong bếp. Tôi đến giảng dạy 5 lần một năm tại Viện ẩm thực Mỹ và cũng từng ấy thời gian ở New York. Tôi cũng làm việc trên nhiều dự án thực phẩm liên quan khác. Tôi còn dành thời gian để phát triển các công thức nấu ăn cho khách hàng, làm việc như một nhà tư vấn cho các công ty thực phẩm, và viết một số bài cho các tạp chí.

Bà đã làm về các chương trình truyền hình, quảng cáo, phim màn ảnh rộng. Sự khác nhau giữa việc trình bày các món ăn trên phim và trên tạp chí hay các cuốn sách ảnh như thế nào?

Khi chúng tôi làm phim, mọi người thực sự rất thoải mái với nhau. Tuy nhiên lúc quay phải giữ cho thực phẩm nhìn thật tươi ngon và tất nhiên là phải ăn được. Khi chụp hình quảng cáo, tôi làm việc trực tiếp với đạo diễn hay trợ lý đạo diễn và tôi làm toàn bộ các công đoạn. Có nhiều sự cố xảy ra với thực phẩm trong phim. Ví dụ, cần tạo ra một cái hamburger khuyết một miếng chúng tôi phải chuẩn bị 35 cái hamburger nguyên vẹn, một con gà tây thái lát, vì vậy lúc nào mọi thứ cũng phải sẵn sàng.

Trong việc in ấn( quảng cáo và biên tập), công việc hoàn toàn khác. Chúng tôi chỉ có thể làm từ 1 – 4 bức ảnh trong một ngày dùng cho việc quảng cáo, mọi thứ cần có sự tập trung cao. Trong sách dạy nấu ăn và tạp chí thì cần có sự sáng tạo nhiều hơn.

Có bất kỳ tổ chức chuyên nghiệp nào dành cho những chuyên gia như bà không?

Có 2 tổ chức đó là Ẩm thực qua phim ở Minneapolis, sẽ có một cuộc hội thảo được tổ chức tại đây dành cho food stylist vào mùa xuân hằng năm, và tôi cũng tham gia vào IACP – một tổ chức có tất cả các thành viên là food stylist.

Hướng nghiệp/ Thông tin tư vấn và việc làm

Bà có lời khuyên gì đối với những người muốn trở thành food stylist không?

Điều quan trọng nhất cho người mới bắt đầu là tìm một công việc hỗ trợ cho những food stylist chuyên nghiệp. Tất nhiên họ cần phải kiên trì. Hãy tìm một công việc giúp mình linh hoạt hơn để khi có cơ hội hỗ trợ cho các chuyên gia có thể nhận được công việc này và sẽ học hỏi nhiều từ những người này.

Bà có thể cho biết mức lương hiện tại của một food stylist là bao nhiêu? Đặc biệt là những người chuyên nghiệp hàng đầu?

Những chuyên gia hàng đầu về lĩnh vực này tại các thành phố lớn sẽ kiếm được 450 đô la một ngày cho phần biên tập và 850 đô la cho mục quảng cáo. Sẽ không được như vậy nếu làm việc tại các thành phố nhỏ.

Theo bà những phẩm chất nào sẽ tạo nên một food stylist thành công?

Tôi đã liệt kê một danh sách về nhưng đặc điểm mà tôi cảm thấy quan trọng đối với công việc này và tất nhiên chúng không được liệt kê theo thứ tự tầm quan trọng vì chúng có thể thay đổi từ ngày này sang ngày khác:

– Kĩ năng nấu nướng tốt

– Có sự phối hợp tốt

– Dễ nhìn

– Có tinh thần làm việc nhóm

– Sáng tạo

– Có óc thẩm mỹ

– Kiên trì

– Hài hước

– Tự tin

– Có khả năng giải quyết vấn đề

– Có thể chống chọi với áp lực

– Sức khỏe thể chất tốt

– Linh hoạt

– Có ý thức trách nhiệm khi lãnh đạo và được hướng dẫn.

Bà cảm thấy công việc của các food stylist hiện nay như thế nào? Bà nghĩ nó sẽ ra sao trong vòng 5-10 năm tới?

Thị trường làm việc cho những người như chúng tôi phụ thuộc vào vị trí địa lý. Như ở New York nó khá cạnh tranh nhưng ở Minneapolis có rất nhiều việc. Ngoài ra, tôi nghĩ làm việc cho một tạp chí khá là phù hợp trong khi làm quảng cáo còn bị ảnh hưởng nhiều bởi điều kiện kinh tế. Hơn nữa, mọi người đang trở lên quan tâm hơn đối với nghề này. Nhiều người kinh doanh còn coi đây là công việc bán thời gian.

Thông tin và tư vấn giáo dục

Bà thích hay không thích điều gì trong giáo dục ẩm thực hiện nay?

Tôi thích trở lại trường và được đứng giữa những lớp học về ẩm thực. Tôi đã tìm được rất nhiều lớp hữu ích: Khoa học thực phẩm, Hóa học hữu cơ, Viết và phát triển công thức nấu ăn. Ngoài ra có các khóa học về nghệ thuật và thiết kế.

Có những người muốn có bước đột phá trong phong cách tạo kiểu món ăn, bà nghĩ họ có nên đến những trường chuyên về ẩm thực không và tại sao lại như vậy?

Chỉ nấu ngon ở nhà thôi là không đủ. Có rất nhiều trường ẩm thực được mở ra bây giờ, họ nên thử tìm một trong số chúng để nâng cao kinh nghiệm nấu nướng của mình.

Nguyên liệu và thành phẩm

Có một sự khác biệt lớn nào về công việc giữa những người tốt nghiệp tại một trường nấu ăn uy tín và một trường đại học với chương trình đào tạo về ẩm thực không?

Tôi không biết có bất kỳ food stylist nào muốn thuê một người vì họ tốt nghiệp từ một trường đặc biệt. Chúng ta được chọn vì kĩ năng, phẩm chất và cách phối hợp món ăn của chúng ta chứ không vì điều gì khác cả.

Xu hướng

Một số xu hướng mà bà thấy trong lĩnh vực này mà có thể giúp sinh viên trong tương lai là gì?

Nhiếp ảnh kỹ thuật số đang thay đổi ngành này rất nhiều. “Đơn giản” hay “dễ dàng” là những thuật ngữ thông dụng chỉ ngành này. Việc trình bày các món ăn làm sao để nhìn thật tự nhiên, không cần còn nguyên chất, điều này thậm chí cũng phổ biến trong quảng cáo. Chúng tôi cũng bị ảnh hưởng lớn bởi một số nhiếp ảnh, chỉ đạo nghệ thuật và phong cách của Australia.

Công nghệ và Internet ảnh hưởng đến nghề nghiệp của bà như thế nào?

Nhiếp ảnh kỹ thuật số cho phép điều chỉnh dễ dàng và khách hàng có thể xem công việc mà không làm được trong studio. Điều này đã thay đổi rất nhiều thứ. Ngoài ra bây giờ mọi người có thể tìm được nhiều thông tin về tạo kiểu món ăn, điều này có thể khó tìm trước đấy.

Một sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu vang và sallad

Nhận xét

Có điều gì khác bà có thể cho chúng tôi biết về bản thân, sự nghiệp của bà, hay những thông tin hữu ích cho những người muốn bước chân và thành công trong công việc này?

Các nhà tạo kiểu thực phẩm đầu tiên tôi gặp nói rằng có một "lệ phí chi trả" thời gian. Tôi thấy điều này là đúng. Học cái gì cũng cần có thời gian. Có rất nhiều điều cần để tìm hiểu về việc này, và cách tốt nhất để học là hỗ trợ cho một người chuyên nghiệp về công việc này. Tôi yêu công việc của tôi. Nó có ưu điểm và nhược điểm của nó, giống như bất kỳ công việc nào khác. Bạn cần phải sống tại nơi bạn làm việc, có một tính cách tự do, và sau đó rèn luyện các kỹ năng để trở nên chuyên nghiệp hơn.

Cảm ơn về cuộc trò chuyện thú vị của bà!